Domov » Recepti z drožmi » Ajdove droži brez glutena
Ajdove droži brez glutena
Če želimo uspešno narediti droži, jih moramo čutiti, ljubiti, negovati in živeti z njimi, potem nam bodo vračale več, kot damo. Dobili boste najčudovitejše brezglutenske droži oziroma domači kvas in spekli boste najokusnejši fermentiran brezglutenski kruh, kar ste ga kdaj okušali.
Za pripravo naravnega kvasa oziroma brezglutenskih droži običajno uporabljam ajdovo moko, občasno pa uporabim tudi proseno ali riževo, čokoladno ali rožičevo moko. Najhitreje zaženemo droži iz moke mlete iz rjavega riža ali teffa. Droži hranim v hladilniku in so osnova za pripravo aktivnih droži oziroma naravnega kvasa, ki ga uporabljam pri peki fermentiranega kruha.
Za pripravo naravnega kvasa oziroma brezglutenskih droži običajno uporabljam ajdovo moko, občasno pa uporabim tudi proseno ali riževo, čokoladno ali rožičevo moko. Najhitreje zaženemo droži iz moke mlete iz rjavega riža ali teffa. Droži hranim v hladilniku in so osnova za pripravo aktivnih droži oziroma naravnega kvasa, ki ga uporabljam pri peki fermentiranega kruha.
Ingredients:
- 10 g gluten-free sourdough starter
- 30 g cocoa
- 30 g water
Postopek priprave brezglutenskega drožnega nastavka
Drožni nastavek delamo v ne-zatesnjenem Kefirko steklenem kozarcu. Ves čas priprave drožnega nastavka imamo kozarec na sobni temperaturi, na kuhinjskem pultu. Za mešanje in odvzemanje mase uporabljamo dodano žličko iz ne-kovinskega materiala.
Postopek priprave drožnega nastavka je nekoliko daljši samo ob prvi pripravi. Kasneje brezglutenske droži le vzdržujemo in jih imamo vedno na voljo.
POZOR!
Naj vas v prvih dveh ali treh dneh ne zavede ko postane drožni nastavek mehurčkast. To še niso aktivne droži. To ni napaka v postopku, kljub temu da pogosto pride tudi do nenavadnega vonja.
Drožni nastavek najboljše uspeva pri temperaturah med 20 in 24°C, temperature nad 26°C pa niso najprimernejše.
Obstajajo tri faze fermentacije pri pripravi droži. Fazi neprijetnega vonja se lahko izognemo če v startu dodamo žličko mlečnega ali vodnega kefirja ali kombuče ali kvasne vode. Če ne dodamo ničesar, postopek poteka v treh korakih:
1. Prva faza fermentacije
Bakterije se naravno nahajajo povsod, na rokah, žitaricah, zelenjavi.
V prvi fazi se pojavijo bakterije, ki porabijo v tej fazi ves kisik. Tako se ustvari anaerobno okolje brez kisika. Ko zmanjka kisika, te bakterije iz prve faze odmrejo.
2. Druga faza fermentacije
Ko 2-4 dan odmrejo bakterije iz prve faze (pri brezglutenskih žitaricah se to pogosto dogodi že drugi dan), se aktivirajo bakterije Leuconostoc. To so mlečne anaerobne bakterije. Te bakterije proizvajajo mlečno kislino, etanol in ogljikov dioksid. To je faza mehurčkov. Kislejše kot postaja okolje, bližje smo tretji fazi. Zato bakterija Leuconostoc hitro propade, če je pH pod 4,5, kvasovke pa se razrastejo šele pod 3,5 pH. Bakterija Leuconostoc proizvaja pline, zato je drožni nastavek mehurčkast ali pa celo zasmrdi. Tam, kjer se dogaja odmiranje, je lahko tudi smrad, ni pa nujno. Takrat še niso aktivirane kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Vmes pa je faza mirovanja, ki je lahko daljša ali krajša.
3. Tretja faza fermentacije
Ta faza začne nekje med 6. in 14. dnevom. Zato takrat tako nemirno čakamo, kdaj se bo drožni nastavek aktiviral in bomo dobili aktivne droži. V tej fazi se aktivirajo mlečnokislinske bakterije in kvasovke. Takrat se ustvari idealno ravnovesje med mlečnokislinskimi bakterijami in kvasovkami in naš drožni nastavek se namehuri. Droži postanejo aktivne in pripravljene za peko.
Recept za brezglutenske droži:
1. dan:
Zjutraj v kozarcu dobro premešamo:
- 10 g ajdove moke,
- 10 g vode.
Fermentor napol zapremo tako, da posodo pokrijemo samo z večnamensko posodico, ne da bi jo zatesnili, da lahko zrak kroži in počakamo 24 ur. Ves čas postopka, ko pripravljamo droži, morajo imeti droži dostop do zraka.
2. dan:
Zjutraj dodamo:
- 20 g moke,
- 20 g vode.
Vsebino kozarca dobro premešamo in ga delno zapremo.
3. dan:
V fermentorju običajno že opazimo pojav mehurčkov, vendar vemo, da to ne pomeni aktivnih droži.
Zjutraj dodamo:
- 40 g moke,
- 40 g vode.
Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec delno zapremo.
Zvečer v kozarcu pustimo 1 žličko (do 20 g) drožnega nastavka, ostalega odvzamemo. Ta ostanek drožnega nastavka lahko porabimo za izdelavo palačink ali ribane kaše. Preostalim drožem dodamo:
- 20 g moke,
- 20 g vode.
Vsebino Fermentorja za droži dobro premešamo in kozarec napol zapremo. Pred tem stene kozarca s papirnatim robčkom obrišemo, da se nam ne razvije plesen.
4. dan:
Zjutraj dodamo:
- 40 g moke,
- 40 g vode.
Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec delno zapremo.
Zvečer iz mase odvzamemo toliko drožnega nastavka, da nam ga ostane približno 20 g (za 1 žličko) in ga preložimo v nov kozarec. Droži, ki smo jih odstranili lahko ponovno uporabimo, kot opisano zgoraj.
Dodamo mu:
- 20 g moke,
- 20 g vode.
Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
5. dan:
Zjutraj dodamo:
- 40 g moke,
- 40 g vode.
Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. Dobro obrišemo obod kozarca.
Zvečer odstranimo toliko drožnega nastavka, da nam ostane v kozarcu do 20 g oziroma 1 žlička. Fermentor dobro očistimo.
Dodamo mu:
- 20 g moke,
- 20 g vode.
Vsebino kozarca dobro premešamo, obrišemo steklo in ga delno zapremo.
Preostalo testo lahko uporabimo pri pripravi drugih jedi.
Nato nadaljujemo s hranjenjem brezglutenskih droži toliko časa, da so droži puhaste, ko jim z žličko odmaknemo povrhnjico. To lahko traja tudi do dva tedna v hladnejših mesecih.
Ko brezglutenske droži po vsakem hranjenju (dodajanju moke in vode) narastjoe v višino, tako da se površina izboči in je v notranjosti zelo puhasto, so zrele. Take brezglutenske droži uporabimo za peko kruha. Za brezglutenske droži ni nujno, da narastejo tako visoko kot glutenske.
